Stina och jag har varit på kurs i surdegsbak. Det är strax utanför Lund i Stora Råby som Caroline Dûringer har ett litet surdegsbageri som heter Brödlabbet. Hon är inte utbildad bagare men däremot är hon doktor i microbiologi. Vi har fått många bra tips med oss hem bl annat bakade vi bullar. Caroline hade satt en fördeg på mjöl, mjölk och lite jäst som fick stå över natten. Den var bubblig och fin när hon tog fram den, vi tillsatte mer mjöl, en klick surdeg, kallt smör som bankades mjukt, kardemumma, jäst, socker och lite salt. Därefter kördes degen i en assistent och fick jäsa ytterligare någon timma. Vi kavlade  ut hela degen till en stor och jämn tjock rektangel som vi bredde ut fyllning på. Fyllningen ska bres på 3/4 utav degen, därefter lägger man ihop den i ett treslag. Vi skar ut remsor och Caroline visade på några olika sätt att snurra ihop bullarna på. Ett bra tips var att vispa upp ägget till penslingen med lite vatten för att få en jämnare konsistens på ägget. Hon penslade bullarna innan de jäste på plåten. Det är lätt till att trycka till uppjästa bullar när de penslas. Ett annat bra tips var att ta i lite havregryn eller mjöl i fyllningen för att den inte ska flyta ut i ugnen.  

Ja, så bakade vi naturligvis surdegsbröd också. Vad vi tog med oss hem var att hon hade bara en surdegsstart hälften råg hälften vete och den hade hon i alla sina fördegar även till bullarna och det är ju en fördel. (Vi har flera olika på gång, blandad och med enbart råg och enbart vete.) Vad vi också lärde var att mata upp surdegsstarten dagen före så att den är nymatad för bästa resultat och för att brödet inte ska bli så surt. Använda ca 1/10 surdegsstart till fördegen. En sak vi inte har tänkt på är att kärl av metall alstrar inte lika mycket värme i fördegen som ett plastkärl och att ju mer fördeg man har desto fortare färdig pga att den då alstrar mer värme. Man villl ju ha en fördeg som är bubblig och aktiv där man kan se tydliga glutentrådar.

Autolys har vi ju läst om men inte använt oss av, nu visade Caroline hur viktigt det är att degen får sin vila för att mjölet ska hinna suga upp vätska och att glutenet ska bildas. Vi tittade på glutenprov före och efter autolysen och det var stor skillnad. Autolys i ca 40 min.  Därefter körs degen varsamt i degblandare till dess att den är blank och jämn. Ett färskt mjöl utan tillsatser ska inte överarbetas. Ett mjöl som kan vara ekologiskt men ändå med tillsatser tex akrobinsyra är inte så ömtåligt utan tål längre knådning.

Så var det det här med att snitta bröd som vi inte har haft riktig kläm på, och helt lätt är det inte. Det bästa är att använda ett rakblad som är lite böjt, har man inget proffserktyg kan man ta ett vanligt rakblad och sätta på en grillpinne. Brödet ska snittas precis innan det ska in i ugnen. Snittet ska ligga snett i som en flik och helst ska de resa sig som hundöron i ugnen. Det ska vara så många snitt att brödet bara spricker just där.

Till sist vill vi tacka Caroline för en trevlig och lärorik dag.

Vi har provbakat med nya lärdomar och det blev riktigt  höga och smakrika bröd men det där att snitta får vi nog träna mer på.

Från
    Kom ihåg mig
URL

Säkerhetskod
     

Kommentar

Hela familjen tillsammans med mormor och morfar har firat Mattias födelsedag i Brygghuset. De började i fredagskväll med pizza sen övernattning och brödbak idag lördag. Ylva får hjälp av mamma Maria med förklädet. Birk förbereder sig att snitta b...

Pappas födelsedags present är utdelad. En heldag med brödbak från dottern Lina. En härlig dag och eftermiddagskaffet i solen. ...

Nu var det sista baket före sommaren. Carolin och Martina bjöd med sina bak intresserade föräldrar. ...

Nya fina bröd bakade idag.

Inga-Lill, Dorthe, Carina, Lars, Hans och Kent var och bakade på årets första riktigt varma dag. Det var tur att vi fick ut trädgårds möblerna så att bagarna kunde ta lite sol pauser mellan bröden. Först diskare var Kent! ...